In Cucina con il MATTO! - ferretti all’Aglianico con ragù di agnello, tra tradizione e innovazione

Nuovo appuntamento con “In cucina con il Matto”, il format che racconta la cucina del territorio senza giri di parole, andando dritto al punto: prodotti veri, tecnica e identità.

In questa puntata il cuoco Leo e il nostro Matto tornano all’Art Restaurant di Potenza, dove ad accoglierli c’è lo chef resident Antonio Zirpoli, che firma un piatto che è tutto fuorché banale.

Il Piatto: Tradizione e Carattere

Protagonisti della puntata sono i ferretti all’Aglianico con ragù di agnello, una ricetta che parte dalla tradizione lucana ma la spinge un passo più avanti, senza compromessi.

• La Pasta: Il ferretto è un formato che non ammette scorciatoie: lavorazione manuale e consistenza importante. Qui viene arricchito con una riduzione di Aglianico direttamente nell'impasto, che dona colore, struttura e una nota decisa.

• Il Ragù: La carne di agnello viene lavorata con attenzione e cotta lentamente, senza fretta. Il vino bianco sgrassa e bilancia, mentre il concentrato di pomodoro regala profondità senza coprire i sapori.

Durante la preparazione, lo chef Zirpoli e Leo dimostrano che la differenza la fanno i passaggi: tempi, proporzioni e precisione. Il Matto, come sempre, tiene il ritmo alto e rende tutto più diretto, senza formalismi inutili.

Gli Ingredienti

Per la pasta:

• 500 g di farina di semola di grano duro

• Acqua tiepida q.b.

• 100 ml di riduzione di Aglianico

• Sale q.b.

Per il ragù:

• 300 g di polpa di agnello

• 200 ml di vino bianco

• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

• Sedano, carota, cipolla e alloro

• Sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b.

• Pecorino q.b.

L'Essenza della Puntata

Il piatto finale è concreto, senza fronzoli: sapori netti, equilibrio vero e una forte identità territoriale. Non è una ricetta “facile”, ma è onesta: se segui i passaggi e rispetti i tempi, funziona.

Niente effetti speciali, solo cucina fatta bene.